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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:C
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(2)【◆题库问题◆】:[单选] 调味的第二阶段是原料()的调味,即在加热过程中的适当时候,将调味品投入。
A.上浆中
B.加热中
C.加热后
D.加热前
A.上浆中
B.加热中
C.加热后
D.加热前
【◆参考答案◆】:B
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(3)【◆题库问题◆】:[判断题] 冻结速度有缓冻、速冻、急冻,如将肉急冻应采用1~5cm/h。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
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(4)【◆题库问题◆】:[问答题] 因人制定菜单时应考虑的问题有哪些?
【◆参考答案◆】:
①顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰
②顾客的性别、身体状况
③顾客的饮食爱好、饮食禁忌
④顾客菜点的数量
⑤顾客的菜点的品种
①顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰
②顾客的性别、身体状况
③顾客的饮食爱好、饮食禁忌
④顾客菜点的数量
⑤顾客的菜点的品种
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(5)【◆题库问题◆】:[单选] 原料在洗涤时,尽可能减少()的流失。
A.维生素
B.纤维素
C.营养素
D.叶绿素
A.维生素
B.纤维素
C.营养素
D.叶绿素
【◆参考答案◆】:C
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(6)【◆题库问题◆】:[单选] 烹调原料初加工是指将()食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。
A.不调合
B.不配合
C.不结合
D.不符合
A.不调合
B.不配合
C.不结合
D.不符合
【◆参考答案◆】:D
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(7)【◆题库问题◆】:[判断题] 烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用,各种维生素损失程度大小大致的顺序为:C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
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(8)【◆题库问题◆】:[单选] 在食品加工中,降低()来制止果蔬褐变,是果蔬加工中最常用的方法。
A.盐的用量
B.pH值
C.水的含量
D.储藏温度
A.盐的用量
B.pH值
C.水的含量
D.储藏温度
【◆参考答案◆】:B
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(9)【◆题库问题◆】:[单选] 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪,在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、()等。
A.月桂酸
B.花生四烯酸
C.软脂酸
D.硬脂酸
A.月桂酸
B.花生四烯酸
C.软脂酸
D.硬脂酸
【◆参考答案◆】:B
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(10)【◆题库问题◆】:[单选] 榆钱是榆树上长出的()。
A.榆叶
B.榆荚
A.榆叶
B.榆荚
【◆参考答案◆】:B