阙值

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 阙值

【◆参考答案◆】：即感受到某种物质的最低浓度。

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？

【◆参考答案◆】：一般根据经验。如果经验不足，也可以根据盐水火腿的大肠菌群指标的数值来推测产品中大肠菌群可能的浓度范围，再根据MPN表推算选择的稀释度。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用。（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对肉冷却的目的

【◆参考答案◆】：肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；②、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；③、减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A．蛋壳
B．蛋黄
C．蛋白
D．系带

【◆参考答案◆】：A

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A．冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B．冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C．冰淇淋的外包装比雪糕精美
D．冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

【◆参考答案◆】：D

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。

【◆参考答案◆】：预冷、速冻；冷藏

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 结缔组织

【◆参考答案◆】：是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。

【◆参考答案◆】：白肌纤维

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉

【◆参考答案◆】：A