乳糖不耐症

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳糖不耐症

【◆参考答案◆】：主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

【◆参考答案◆】：食盐；10

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

【◆参考答案◆】：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果品蔬菜糖制品保存原理？

【◆参考答案◆】：①高渗透压：糖溶液浓度愈高，渗透压愈大②降低水分活性：高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的生长③抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度愈高，氧的溶解度愈低。

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。

【◆参考答案◆】：乳酸；磷酸

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量

【◆参考答案◆】：解：据题意知道，L＝32，F＝3.2。所以：T＝0.25L＋1.2F＋K＝0.25×32＋1.2×3.2＋0.14＝11.98（%）答：该乳样的干物质含量是11.98%。

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 蒸腾失水对果实贮藏的影响？

【◆参考答案◆】：①失重失鲜②破坏正常的生理代谢过程③降低耐储性、抗病性

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。

【◆参考答案◆】：纤维素；胶原

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A．肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B．肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C．血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D．肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

【◆参考答案◆】：D