菌种接种量的大小与该菌在发酵罐中生长的速度有关.

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 菌种接种量的大小与该菌在发酵罐中生长的速度有关.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？

【◆参考答案◆】：原因：①防腐剂添加前有霉菌存在；②防腐剂有针对性；③防腐剂只起抑制作用。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是亚病毒、类病毒、拟病毒和朊病毒。

【◆参考答案◆】：1.凡在核酸和蛋白质两种成分中，只含有其中之一的分子病原体，称为亚病毒。2.类病毒是一类只含RNA一种成分、专性寄生在活细胞内的分子病原体。3.拟病毒是指一类包裹在真病毒毒粒中的有缺陷的类病毒。4.朊病毒又称"普利昂"或蛋白侵染子，是一类不含核酸的传染性蛋白质分子。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 病理异常乳包括（）、（）和（）。

【◆参考答案◆】：乳房炎乳；生物化学异常乳；代谢异常乳

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法。

【◆参考答案◆】：（1）制作面包的配方：面粉100；鲜酵母2；糖2；油脂2；抗坏血酸50ppm；溴酸钾30ppm；水适量；乳化剂酌情添加。（2）工艺过程及条件：和面10min；整批发酵100min，30℃；中间醒发30min，30℃；最后醒发60～70min，38%，85%；烘烤5～6min，230℃。（3）具体实验步骤：A．原料准备（称取面粉、糖盐、鲜酵母、氧化剂、水）；B．和面；C．整批发酵；D．分别称量；E．中间醒发（放入恒温箱中进行中间发酵，操作与整批发酵相同）；F．整形；G．最后醒发；H、烘烤；I、冷却（自然冷却至室温）；J：面包质量评价

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 载体的化学本质是DNA.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 根据酶工程研究和阶段问题的手段不同将酶工程分为（）
A．化学酶工程
B．物理酶工程
C．生物酶工程
D．生化酶工程

【◆参考答案◆】：A, C

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 核酸酶可分为两类（）、（）。

【◆参考答案◆】：核酸外切酶；核酸内切酶

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在氨基酸混合液中提取特定氨基酸可用特殊沉淀剂，下列有关其叙述正确的是（）。
A．丙氨酸和丝氨酸的提取可采用邻二甲基苯磺酸盐进行沉淀
B．亮氨酸的提取可采用苯偶氮苯磺酸进行沉淀
C．精氨酸的提取可采用邻二甲基苯磺酸盐进行沉淀
D．脯氨酸和羟脯氨酸的提取可采用二氨合硫氰化铬氨进行沉淀

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 举例说明霉菌的应用和危害。

【◆参考答案◆】：应用：1、生产各种传统食品：如酿制酱类、豆豉、豆腐乳和干酪等。2、工业应用：生产有机酸、酶制剂、抗生素、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长激素等，另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面都有应用。3、基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广，最著名的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。危害：引起霉变；产生毒素，引起食物中毒；引起植物病害；引起动物疾病。