结合烹饪实际，分析影响味觉的因素有哪些。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 结合烹饪实际，分析影响味觉的因素有哪些。

【◆参考答案◆】：（1）温度。人的味觉一般在30～40℃时最为灵敏。低于30℃时，味觉的感受程度较差。所以热制冷吃、冷制冷吃的菜肴，在调理口味时可适当的加重。高于60℃时，味觉的感受器官受到破坏，感受味觉的程度较差。而40℃左右时，感受最为灵敏，所以热制热吃的菜肴在调理滋味时要淡些。（2）溶解度。呈味物质只有充分的溶解在水中，才能被充分的感受到。所以在使用盐、味精、白糖等固体调料时，要充分溶化后再使用。（3）浓度。只有呈味物质达到一定的浓度时，才能感受到呈味物质。不同的呈味物质的浓度应根据菜肴的口味特点来定。（4）生理作用。年轻人味的感应较老年人要灵敏，在调理口味时可灵活掌握味的轻重程度；女性比男性的味觉感应灵敏，健康人比非健康人的味觉感应灵敏。在具体调味过程中，要做到灵活掌握，以适应不同人的口味要求。（5）心理作用。人们对菜肴的期望值与实现值之间的关系、对菜肴味觉的初次印象、环境、服务等因素作用于人的心理，影响到人对味觉的感应。（6）味与味间的相互影响。味与味之间的相互影响有味的对比现象、味的抑制现象、味的转换现象、味的相乘现象、味的疲劳现象、味的累结现象等。不同现象产生不同的作用，影响味觉的感应，因此要灵活把握不同的因素，合理的调味。

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素PP
D．维生素D

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A．热菜的上菜程序
B．凉菜的上菜程序
C．整个宴席的程序
D．针对客人的程序

【◆参考答案◆】：A

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。
A．两栖纲
B．爬行纲
C．哺乳纲
D．圆口纲

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A．80～110℃
B．110～170℃
C．170～190℃
D．190～240℃

【◆参考答案◆】：C

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
A．甘露糖
B．蔗糖
C．乳糖
D．麦芽糖

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。
A．冷却后
B．冷冻后
C．搅拌后
D．装盘后

【◆参考答案◆】：A

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确