简述切黑牛肉的特征。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述切黑牛肉的特征。

【◆参考答案◆】：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A．喷淋冷却
B．反压冷却
C．常压冷却
D．浸水冷却

【◆参考答案◆】：B

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油生产中中和的程度

【◆参考答案◆】：中和程度酸度在0.5%（550T）以下的稀奶油可中和至0.15%（160T）。酸度在0.5%以上的稀奶油可中和至0.15%～0.25%，以防止产生特殊气昧和稀奶油变稠。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 滴液

【◆参考答案◆】：动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 再制奶

【◆参考答案◆】：再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的颜色主要是由肌肉中的（）和（）产生的。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白；血红蛋白

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A．结合水
B．不易流动水
C．自由水
D．水化水

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品感官评价的作用？

【◆参考答案◆】：①对食品原材料及最终产品进行质量控制②对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验③进行降低生产成本的科学试验和研究④进行食品的储藏试验⑤对食品进行产品质量评比⑥进行新产品的开发⑦对市场商品进行分析检验⑧发挥监督检验作用。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

【◆参考答案◆】：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。

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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 水分的吸附等温线（MSI）

【◆参考答案◆】：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。