现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。

【◆参考答案◆】：玻璃瓶；塑料瓶

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A．口味
B．色泽
C．重量
D．形态

【◆参考答案◆】：B

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。

【◆参考答案◆】：酸乳；酸性奶油

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

【◆参考答案◆】：①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②、助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。③、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④、产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响腌肉制品色泽的因素

【◆参考答案◆】：①、亚硝酸盐的使用量；②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；⑤、光线能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对食品原料粉碎的作用

【◆参考答案◆】：①、改善制品的均匀性；②、可以提高肉制品的嫩度。

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 最大冰晶体生成带

【◆参考答案◆】：食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。

【◆参考答案◆】：乳酸；磷酸

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉脯

【◆参考答案◆】：是一种的考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是

【◆参考答案◆】：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。（2）、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。（3）、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。（4）、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。