水合能力

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 水合能力

【◆参考答案◆】：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？

【◆参考答案◆】：熏烤肉制品（smoked meat products）是以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。熏烤包含熏制和烤制两种不同的加工方式，其产品分为熏烟肉制品和烧烤肉制品两大类。熏烟肉制品（smoked meat）指以烟熏为主要加工工艺的一类肉制品，根据熏制时原料状态可分为生熏制品和熟熏制品两种。生熏制品是指原料经整理、腌制后，烟熏而成的一类生肉制品，产品一般呈棕黄色，烟香纯正，肉色鲜艳，味道适中，其代表品种有火腿、培根还有猪排、猪舌等；熟熏制品，多指原料在煮熟后进行熏制的一类熟肉制品，产品外观金黄，表面干燥，有烟熏风味，耐藏性好，代表品种有熏肘子、熏猪舌、熏鸡等。烧烤肉制品（roast meat）指原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品，产品具有诱人色泽，皮脆肉嫩，肥而不腻，鲜香味美，代表品种有广东叉烧肉、北京烤鸭、烤鸡、烤乳猪等。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？

【◆参考答案◆】：原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

【◆参考答案◆】：群体检查；个体检查

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品科学

【◆参考答案◆】：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制品的复水性

【◆参考答案◆】：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 高酸度酒精阳性乳

【◆参考答案◆】：酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。

【◆参考答案◆】：乳白色；淡黄色

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A．90
B．30
C．1.5
D．3

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。

【◆参考答案◆】：（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。（2）质量控制要点：空罐的清洗和消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。原料的准备和处理原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。将预煮后的肉，按各种罐42头的标准要求，切成适当大小的肉块。装罐与封罐根据规格标准进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙，一般8～10mm。预封指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气方法有热装排气、连续加热排气、真空封罐机排气。罐头的杀菌和冷却肉类罐头属低酸性食品，细菌芽胞有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。一般冷却至38～40℃为宜。罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。成品检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为0～10℃。