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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:C
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(2)【◆题库问题◆】:[判断题] 食品的含水量越高,则AW(水分活度)越趋向于0.1。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
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(3)【◆题库问题◆】:[单选] 新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为()的滋味所掩盖。
A.上浆
B.加热中
C.调味品
D.调味
A.上浆
B.加热中
C.调味品
D.调味
【◆参考答案◆】:C
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(4)【◆题库问题◆】:[单选] 挂糊的操作关键是()。
A.刀功
B.糊必须搅拌均匀
C.火候
D.油温
A.刀功
B.糊必须搅拌均匀
C.火候
D.油温
【◆参考答案◆】:B
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(5)【◆题库问题◆】:[单选] 甜味的强度与()的强度有关。
A.肽键
B.氢键
C.羟基
D.氨基
A.肽键
B.氢键
C.羟基
D.氨基
【◆参考答案◆】:B
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(6)【◆题库问题◆】:[单选] 鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的,它们不能()鲜汤的作用。
A.取代
B.取消
C.取得
D.取用
A.取代
B.取消
C.取得
D.取用
【◆参考答案◆】:A
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(7)【◆题库问题◆】:[问答题] 简述对鲍鱼的质量要求。
【◆参考答案◆】:鲍鱼的质量要求是体完整,肉厚、鼓壮、饱满,色浅棕色,质地新鲜,有光泽,略呈半透明,个头均匀,干度足。
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(8)【◆题库问题◆】:[单选] 中国烹饪史是人类烹饪()的发生、发展的过程。
A.思想
B.活动
C.流派
D.风味
A.思想
B.活动
C.流派
D.风味
【◆参考答案◆】:B
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(9)【◆题库问题◆】:[单选] 达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是()。
A.焖
B.煮
C.蒸
D.炸
A.焖
B.煮
C.蒸
D.炸
【◆参考答案◆】:C
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(10)【◆题库问题◆】:[单选] 在烹制菜肴过程中,在选用辣味、酸味为主要口味时,往往加入适量的甜味调理滋味,这主要是利用()作用。
A.味的对比
B.味的转换
C.味的相乘
D.味的消杀
A.味的对比
B.味的转换
C.味的相乘
D.味的消杀
【◆参考答案◆】:D