下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A．山梨酸及其钾盐
B．细菌素（Nisin）
C．苯甲酸及其钠盐
D．乳酸钠

【◆参考答案◆】：B

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油

【◆参考答案◆】：C

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A．HACCP
B．水分活度（Aw）
C．PSE
D．嫩度

【◆参考答案◆】：B

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 寒冷收缩

【◆参考答案◆】：牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到12摄氏度以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A．脂类与游离磷脂
B．谷氨酸和游离嘌呤
C．糖原和游离乳酸
D．浸出物

【◆参考答案◆】：B

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 固有酸度

【◆参考答案◆】：刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复水比

【◆参考答案◆】：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

【◆参考答案◆】：这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A．预热杀菌
B．低温巴式杀菌
C．高温巴式杀菌
D．超高温瞬时灭菌
E．间隙是高压灭菌

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质酶法改性

【◆参考答案◆】：利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交联反应从而使蛋白质的理化性质与功能性质发生改变称为蛋白质的酶法改变。