速溶乳粉的颗粒直径一般为（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 速溶乳粉的颗粒直径一般为（）。

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？

【◆参考答案◆】：若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A．250ppm
B．600ppm
C．1000ppm

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肋腹肉

【◆参考答案◆】：俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质织构化

【◆参考答案◆】：可溶性蛋白质（可以是可溶的植物蛋白或乳蛋白）在一定条件下，能够形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜状或纤维状产品（仿肉）的特性。

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A．弹性蛋白
B．类粘蛋白
C．胶原蛋白
D．网硬蛋白

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。

【◆参考答案◆】：糖原

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。

【◆参考答案◆】：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃

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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肠类制品

【◆参考答案◆】：类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。