畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

【◆参考答案◆】：检验；管理

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味的对比现象

【◆参考答案◆】：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] β-淀粉

【◆参考答案◆】：生淀粉分子靠分子间的氢键结合排列的非常紧密，形成束状的胶束，彼此间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束机构的生淀粉就称为β-淀粉。

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对真空包装材料的要求

【◆参考答案◆】：（1）、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。（2）、水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。（3）、香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。（4）、遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有：印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。（5）、机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 炼乳

【◆参考答案◆】：指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。

【◆参考答案◆】：乳糖；Cl－（氯离子）

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。

【◆参考答案◆】：旺火；文火

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 消泡原理？

【◆参考答案◆】：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。