食品加工的三原则（）、（）、（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品加工的三原则（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：安全性；营养价值；嗜好性

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 食品干制过程的湿热传递过程：什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪些？湿热传递过程？

【◆参考答案◆】：
（1）给湿过程——水分从食品表面向外界政法转移
（2）导湿过程——内部书向表面扩散和向外界转移
导湿性（导湿现象）：食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象。
导湿温性：温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移。
影响湿热传递因素：干燥介质的温度；空气流速；干燥介质的湿度；大气压力和真空度；食品种类、大小、表面积；原料装载量。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 微生物的共同特点有哪些？

【◆参考答案◆】：体积微小，结构简单繁殖快，易培养种类多，分布广适应性强，易变异观察和研究手段特殊

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 能量场作用下的干燥有哪几种技术？简述其特点

【◆参考答案◆】：1.红外及远红外干燥特点：1节省能源2生产效率高3产品质量高4缩小生产场地，减少设备投资5装置简单，操作方便2高频及微波干燥特点：加热速度快、加热均匀、能量利用率高，过程控制困速，选择性强，杀菌作用强，因加热时间短，适合热敏性物料的干燥，易于保持食品的色、香、味

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品工艺学是根据（）、（）的原则，研究食品的（）、（）的加工过程和方法的一门应有科学。

【◆参考答案◆】：技术上先进；经济上合理；原材料；半成品和成品

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述果胶、单宁、有机酸的加工特性。

【◆参考答案◆】：果胶：（1）具有较高的粘度；（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；（3）果汁的澄清，果酒的生产单宁：（1）涩味；（2）变色；（3）与蛋白质产生絮凝有机酸：（1）酸味；（2）酸与杀菌的关系；（3）酸与金属腐蚀；（4）酸与食品品质

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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 下列属于天然培养基的是（）
A．牛肉膏蛋白胨
B．尿素
C．氨基酸
D．麦芽汁培养基

【◆参考答案◆】：A, D

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述转基因微生物食品的定义。

【◆参考答案◆】：
转基因微生物产生的食物或利用转基因微生物为原料生产的食品或食品添加剂或以转基因微生物制造的农药、肥料、饲料在动、植物所产生的食品。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是结构域？什么是结构域拼接？

【◆参考答案◆】：
结构域是蛋白质构象中二级结构与三级结构之间的一个层次。在较大的蛋白质分子中，由于多肽链上相邻的超二级结构紧密联系，形成二个或多个在空间上可以明显区别它与蛋白质亚基结构的区域。结构域拼接是通过基因操作把位于两种不同蛋白质上的几个结构域连接在一起，形成融合蛋白，它兼有原来两种蛋白的性质。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

【◆参考答案◆】：这是因为北方和南方空气的水分活度不一样。北方空气的水分活度低，而南方空气的水分活度高。北方干燥的空气抑制了霉菌的生长繁殖，而南方的湿润空气促进了霉菌的生长繁殖，出现霉变。控制方法：（1）彻底灭菌，杀灭其中使其霉变的微生物；（2）在产品中加入干燥剂。