在工业微生物利用的无机氮源中（）是利用效率较高的.

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在工业微生物利用的无机氮源中（）是利用效率较高的.
A．氨气
B．铵盐
C．硝酸盐
D．氨基酸

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

【◆参考答案◆】：冷却速度；

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是结构域？什么是结构域拼接？

【◆参考答案◆】：
结构域是蛋白质构象中二级结构与三级结构之间的一个层次。在较大的蛋白质分子中，由于多肽链上相邻的超二级结构紧密联系，形成二个或多个在空间上可以明显区别它与蛋白质亚基结构的区域。结构域拼接是通过基因操作把位于两种不同蛋白质上的几个结构域连接在一起，形成融合蛋白，它兼有原来两种蛋白的性质。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 无限细胞系

【◆参考答案◆】：
大多数细胞系在有限的代数内增殖，当超过有限世代后，细胞获持久性增殖能力，发育成无限细胞系或称连续细胞系。

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 叶绿素不溶于乙醇，易溶于水。（
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 详述蛋白质的生物合成。

【◆参考答案◆】：蛋白质的生物合成过程从mRNA读码框架的起始码AUG…•开始，按mRNA模板三联体密码的顺序延长肽链，直至终止密码出现。翻译过程可分起始、延长、终止三个阶段。翻译起始复合物就是把蛋氨酰-tRNA．mRNA和核蛋白体组装在一起而形成的。起始复合物生成后，核蛋白体的P位被蛋氨酰-tRNA占据而A位留空，准备第二位氨基酰-tRNA的迸人。翻译延长过程包括进位、成肽和转位三个反应的连续循环。翻译延长因子（ET）协助氨基酰-tRNA进人A位称为进位。催化肽链生成的酶叫转肽酶，是由核蛋白体上多种蛋白质组成的，成肽在核蛋白体的A位上完成。另一种翻译延长因子（EF.有转位酶的作用，把肽链从A位移向P位。留空的A位又接受下一个氨基酰-tRNA的进入。当mRNA链上的终止密码到达核蛋白体s时，由于没有相配的氨基酰-tRNA进人A位，释放因子（RF.即结合核蛋白体，使转肽酶发挥水解酶的活性，导致新生成的肽链脱落，模版mRNA释放、核蛋白体大、小亚基解离，翻译过程即行终止。

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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 要实现发酵过程并得到发酵产品，必须具备的条件有（）
A．有适宜的微生物生产菌种
B．控制微生物进行代谢的各种条件
C．有进行微生物发酵的设备
D．有将菌体或代谢产物提取出来，精制成产品的方法和设备

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品冻结有哪些方法？

【◆参考答案◆】：生产过程的特性分：批量式、半连续式和连续式三类；从产品中取走能量的方式：吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结以及他们的组合方式。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 谷物中的蛋白质按溶解性可分为（）、（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：清蛋白；球蛋白；醇溶谷蛋白；谷蛋白

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点？

【◆参考答案◆】：
目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。
它们的优缺点如下：
加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。
真空封灌排气法：可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。
蒸汽喷射排气法：蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。