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所属分类：食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。
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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
【◆参考答案◆】：胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中则可膨胀。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩；当超过热缩温度，在70-100℃水中长时间加热会形成明胶，变胶的过程不是水解，而是氢键被打开，蛋白质分子的三股螺旋被解开，从而能被人体消化吸收。
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(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 肉中微生物的来源。
【◆参考答案◆】：肉中微生物主要来源于宰前卫生委员的污染和涂在过程中微生物的污染。 一.宰前微生物的污染：健康动物本身存在的微生物，体表的创伤和感染，患传染病或处于潜伏期或康复后带菌，动物在运输、宰前等过程中微生物的传染； 二.屠宰过程中微生物的污染：最初污染微生物的是在使用非灭菌的刀具放血时，将微生物引入血液中，随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各个部位，在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发生。动物体的清洁状况和屠宰车间的卫生状况影响微生物的污染程度，肉的初始带菌量越小，保质期就越长。
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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述真空包装的作用
【◆参考答案◆】：真空包装的作用主要是：①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。③、减少产品失水，保持产品重量。④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。
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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
【◆参考答案◆】：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。
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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A．完全加热熟制的速冻调理肉制品
B．不完全加热熟制的速冻调理肉制品
A．完全加热熟制的速冻调理肉制品
B．不完全加热熟制的速冻调理肉制品
【◆参考答案◆】：A
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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复原性
【◆参考答案◆】：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的主要方面。
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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的胶凝作用
【◆参考答案◆】：变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键，氢键，与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程.
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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述硝酸盐的发色机理
【◆参考答案◆】：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。
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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉制品加工的辅料主要有（）。
【◆参考答案◆】：调味料、香辛料、食品添加剂
