调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入。
A．上浆中
B．加热中
C．加热后
D．加热前

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列原料中，（）不可以用作烟熏菜的熏料。
A．油
B．糖
C．茶叶
D．锅巴

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A．草菇
B．羊肚菌
C．鸡土丛
D．猴头菌

【◆参考答案◆】：D

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 制作土豆泥用的土豆，应蒸熟后去皮再用刀（）。
A．塌泥
B．切泥
C．擦泥
D．砸泥

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 鹿筋是取自梅花鹿和马鹿四肢的筋并保留（）来加工。
A．前部
B．后部
C．腿部
D．蹄部

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。
A．三丝鱼卷
B．如意肉卷
C．如意虾卷
D．紫菜如意蛋卷

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。
A．正规
B．基本
C．完美
D．完整

【◆参考答案◆】：D

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。
A．味的转换
B．味的消杀
C．味的对比
D．味的积累

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 热水面团对水温的要求是（）。
A．20～30℃
B．53～59℃
C．60～100℃
D．40～50℃

【◆参考答案◆】：C