正常成年人每日盐的供应量应在（）克以下

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 正常成年人每日盐的供应量应在（）克以下
A．5
B．7
C．8
D．10

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A．举止
B．行为
C．礼貌
D．礼节

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。
A．科学属性
B．自然属性
C．基本属性
D．审美属性

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。
A．营养素
B．脂肪
C．蛋白质
D．维生素

【◆参考答案◆】：A

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 芫爆菜肴使用的调味汁中（）。
A．有芡
B．芡多
C．芡少
D．无芡

【◆参考答案◆】：D

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(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。
A．120
B．145
C．160
D．173

【◆参考答案◆】：D

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。

【◆参考答案◆】：物料美包括色泽美、质地美、形态美三个主要方面。（1）色泽美。烹饪原料皆有其固有的色彩和光泽，充分运用固有色泽进行组合，可获得美的效果。原料的固有色泽对人体的健康有利，而且最易引起人们对美的感受。例如"清炒虾仁"就是利用原料的自然美色制作的菜肴，不加任何有色调味品，制品白中透红，形成自然和谐之美。（2）质地美。原料质地与菜肴质量关系甚密。是原料构成内在美的重要因素。不同的原料或部位有着不同的质地，要结合菜肴的质感要求选择相宜的原料，如制作"芙蓉鸡片"只有选择鸡脯肉时，才可使其酷似洁白娇嫩的芙蓉。总之，只有正确选择原料，才可使菜肴质美味美。（3）形态美。烹饪原料形态各异并各有特色，如整鸡、整鸭、整鱼、整虾等，它们无不有着令人喜爱的形状。对形状美的利用，最能体现原料本身的面貌特色，没有任何雕琢气，最能引起美感，也最具有食用价值。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 怎样防止酶促褐变？

【◆参考答案◆】：①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；②调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性；③用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等；④去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。