在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A．1／2杯
B．1／3杯
C．3／4杯
D．1杯

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
A．茸状原料
B．骨头
C．鱼肉
D．猪肉

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 河蚌经加工取肉后，应摘去鳃瓣和（），然后再用盐水搓洗。
A．肠胃
B．泥沙
C．油垢
D．黏液

【◆参考答案◆】：A

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。
A．30％
B．40％
C．60％
D．70％

【◆参考答案◆】：D

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，主料应多于（）。
A．配料
B．辅料
C．原料
D．调料

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。
A．氟里昂
B．氨
C．直接传动
D．皮带传动

【◆参考答案◆】：C

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。
A．分解
B．亲水
C．溶解
D．腐蚀

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一定（）的菜点过程。
A．新意
B．含义
C．意义
D．意思

【◆参考答案◆】：A