在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。
A．浓度
B．溶解度
C．温度
D．酸碱度

【◆参考答案◆】：C

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列食物中，富含维生素B2的一组是（）。
A．虾皮、海带、牛奶
B．米麦、酵母、芹菜
C．动物内脏及各种新鲜绿叶菜

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 结合烹饪实际，分析影响味觉的因素有哪些。

【◆参考答案◆】：（1）温度。人的味觉一般在30～40℃时最为灵敏。低于30℃时，味觉的感受程度较差。所以热制冷吃、冷制冷吃的菜肴，在调理口味时可适当的加重。高于60℃时，味觉的感受器官受到破坏，感受味觉的程度较差。而40℃左右时，感受最为灵敏，所以热制热吃的菜肴在调理滋味时要淡些。（2）溶解度。呈味物质只有充分的溶解在水中，才能被充分的感受到。所以在使用盐、味精、白糖等固体调料时，要充分溶化后再使用。（3）浓度。只有呈味物质达到一定的浓度时，才能感受到呈味物质。不同的呈味物质的浓度应根据菜肴的口味特点来定。（4）生理作用。年轻人味的感应较老年人要灵敏，在调理口味时可灵活掌握味的轻重程度；女性比男性的味觉感应灵敏，健康人比非健康人的味觉感应灵敏。在具体调味过程中，要做到灵活掌握，以适应不同人的口味要求。（5）心理作用。人们对菜肴的期望值与实现值之间的关系、对菜肴味觉的初次印象、环境、服务等因素作用于人的心理，影响到人对味觉的感应。（6）味与味间的相互影响。味与味之间的相互影响有味的对比现象、味的抑制现象、味的转换现象、味的相乘现象、味的疲劳现象、味的累结现象等。不同现象产生不同的作用，影响味觉的感应，因此要灵活把握不同的因素，合理的调味。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。
A．物理
B．机械
C．应用
D．语言

【◆参考答案◆】：C

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A．举止
B．行为
C．礼貌
D．礼节

【◆参考答案◆】：A

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 荠菜最肥美时期在每年的（）。
A．5月
B．3月
C．7月

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 鱼香肉丝主料上浆时加入（）会起到上劲和提味的作用。
A．醋
B．酱油
C．川盐
D．料酒

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] “烧尾宴”是（）初期时的一种宴会。
A．汉朝
B．唐朝
C．宋朝
D．清朝

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。
A．维生素D
B．维生素E
C．维生素K
D．维生素A

【◆参考答案◆】：A

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、（）和活体的宰杀等。
A．去皮
B．去废
C．改刀
D．分割

【◆参考答案◆】：B