味觉的相互作用

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味觉的相互作用

【◆参考答案◆】：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？

【◆参考答案◆】：原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 褐变作用

【◆参考答案◆】：食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响外观，而且风味与营养夜往往随之发生变化。食品的这种变色现象统称为褐变作用。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A．咸肉类
B．腊肉类
C．酱肉类
D．灌肠类

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 辅料

【◆参考答案◆】：在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。

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(6)【◆题库问题◆】：[多选] 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A．色谱分析法
B．光谱分析法
C．物理技术
D．生物技术

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品添加剂

【◆参考答案◆】：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 红肌

【◆参考答案◆】：肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。

【◆参考答案◆】：经过兽医卫生检验合格后；按制品的规格要求；合理利用原料肉

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白