目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、（）及（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、（）及（）。

【◆参考答案◆】：蒸发浓缩；冷冻浓缩

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 控制食品发酵的因素。

【◆参考答案◆】：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 细胞发酵产酶的最适温度往往低于最适生长温度.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 荚膜主要功能有哪些？其与生产实践有哪些关系？

【◆参考答案◆】：功能：A：保护菌体，增强对于干燥的抵抗力；B：贮藏养料；C：堆积某些代谢物；D：黏附物体表面；E：为主要表面抗原（K抗原），是有些病原菌的毒力因子；危害：在食品工业中产荚膜细菌可引起面包、牛奶、酒类和饮料等食品的黏性应用：鉴定菌种；提取葡聚糖；黄原胶；用产菌胶团的菌进行污水处理等

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 引起冰淇淋收缩的主要原因为（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：膨胀率过高；蛋白质稳定性差；糖含量过高

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述微生物在自然界物质循环的作用。

【◆参考答案◆】：微生物在碳素循环中的作用微生物是自然界中许多有机物的分解者，如果没有它们的作用，自然界中各类元素及物质就不可能被周而复始地循环利用，生态平衡就会破坏，整个生命世界就会绝灭，人类自然也就无法生存。碳素是构成各种生物体最基本的元素，碳素循环包括CO2的固定和CO2的再生。植物和藻类，以及光合微生物，通过光合作用固定自然界中的CO2，合成有机碳化合物，进而转化成各种有机碳化合物。动物以植物为食物，经过生物氧化释放出CO2，动物、植物的尸体经微生物完全降解（即矿化作用）后，最终主要产物之一也是CO2。地下埋藏的煤炭、石油等，经过人类的开发、利用，例如作为燃料，燃烧后也产生CO2，重新加入碳循环。通过这些生物和非生物过程产生的CO2，随后又被植物和光合微生物利用，开始新的碳素循环氮循环中的作用氮素是构成生物体的另一种必需元素，自然界中的氮素循环包括许多转化作用。空气中的氮气被固氮微生物及植物与微生物的共生体固定成氨态氮，经过硝化微生物的作用转化成硝态氮，后者被植物或微生物同化成有机氮化物。动物食用含氮的植物，又转变成动物体内的蛋白质。动物、植物、微生物的尸体及排泄物被微生物分解后，又以氨的形式释放出来，这种过程叫做氨化作用。由硝化菌产生的硝酸盐在无氧条件下被一些微生物还原成为氮气，重新回到大气中，开始新的氮素循环。微生物在氮素循环中的几种作用归纳为：固氮作用、硝化作用、同化作用、氨化作用和反硝化作用。微生物在硫素循环中的作用脱硫作用：动植物和微生物尸体中的含硫有机物被微生物降解成H2S的过程称为脱硫作用硫化作用：即硫的氧化作用，是指硫化氢、元素硫或硫化亚铁等在微生物的作用下被氧化生成硫酸的过程。自然界能氧化无机硫化物的微生物主要是硫细菌。同化作用：由植物和微生物引起。可把硫酸盐转变成还原态的硫化物，然后再固定到蛋白质等成分中。反硫化作用：硫酸盐在厌氧条件下被微生物还原成H2S的过程称为反硫化作用。

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食用色素

【◆参考答案◆】：
以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。（天然色素从原料中提取，如叶绿素、番茄红素等）。

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 衡量乳化性能最常用的指标是（）

【◆参考答案◆】：亲水亲油平衡值（HLB）

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 化学酶工程也叫初级酶工程，是指自然酶、化学修饰酶、固定化酶以及化学人工酶的研究和应用，上述四种酶中哪种酶目前还不具备真正的使用价值（）。
A．自然酶
B．化学修饰酶
C．固定化酶
D．化学人工酶

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下列因素不会影响培养基质量的是（）
A．工艺
B．原材料质量
C．水质质量
D．灭菌

【◆参考答案◆】：A