利用基因工程技术可以改善食品原料的品质.

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 利用基因工程技术可以改善食品原料的品质.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 酶工程、发酵工程、基因工程是相互依存、相互促进.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[多选] 以下属于需氧型发酵罐的有（）.
A．酒精发酵罐
B．气升式发酵罐
C．机械搅拌发酵罐
D．自吸式发酵罐

【◆参考答案◆】：B, C, D

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冷藏的常用温度。

【◆参考答案◆】：一般为-2～15℃，常用冷藏温度为4～8℃。

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 冷冻保藏时须缓慢冷冻，快速解冻。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？

【◆参考答案◆】：原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价影响面团调制的因素有：1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%3、控制面团的温度：一般为36～40℃4、淀粉的使用量：5～10%5、静置时间：15～20min6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20%

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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 下列发酵中的控制参数，属于化学参数的是（）
A．pH值
B．菌丝形态
C．溶解氧浓度
D．黏度

【◆参考答案◆】：A, C

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？

【◆参考答案◆】：反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。

【◆参考答案◆】：乳酸发酵；酒精发酵

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 两级冷却和加热除菌流程中适当加热的目的在于（）。
A．减少进口空气的含菌数
B．降低空气的相对湿度
C．使空气中油水的去除更加彻底
D．进行加热灭菌

【◆参考答案◆】：B