烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A．80000
B．50000
C．10000

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 滴液

【◆参考答案◆】：动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 熏烟中有害成分为（）、（）。

【◆参考答案◆】：木焦油；3、4—苯并芘

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分割车间一般有什么环境卫生要求？

【◆参考答案◆】：分割车间应装设空调，保证车间的温度不超过15℃，空气流速0.25m/s，相对湿度60%。注意保持地面清洁卫生，及时用刮水板将积水、血水刮干；周转盘摆放整齐，分割挑选好的原料肉应分别放入专用的周转盘中，原料肉之间不得污染，周转盘不得盛装过满，肉温应低于8℃。

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A．1.0%～1.5%
B．3.0%～3.5%
C．4.6%～4.7%
D．11%～13%

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 干肉制品的干制方法有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）自然干燥。这是一种古老的干燥方法，主要包括晒干和风干。 （2）干燥烘焙。靠间壁的导热将热量传递给与壁接触的肉料。 （3）油炸干燥。将肉切成条，腌渍10~20min后，投入135~150摄氏度的油中油炸，炸至肉块呈微光色后捞出。 （4）烘房干燥。直接以热空气为热源，通过对流传热将热量传递给肉料。 （5）低温升华干燥。在低温下，一定真空密闭的容器中，物料中的水分直接从冰升华为水蒸汽，使物料脱水干燥。 （6）微波干燥。微博干燥时，肉坯的各个部位是被同时加热的，又因为肉坯内部的水分含量比表面高，所以内部吸收的热量较多，内部温度比表面高，这种温度梯度促使水分由内部向表面扩散，从而达到干燥肉坯的目的。

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A．PH3～4
B．PH8～9
C．PH4.6
D．PH6.5～6.7

【◆参考答案◆】：D

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

【◆参考答案◆】：这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。

【◆参考答案◆】：组织结构；肌肉的分布