肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。

【◆参考答案◆】：太仓肉松

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？

【◆参考答案◆】：解：由于吉尔涅尔度是以0.1mol/L的NaOH中和100mL牛乳中酸性物质所消耗的毫升数来表示的，这里取牛乳10mL，缩小了10倍，因此在计算是要还原缩小的10倍。所以：该乳样的吉尔涅尔度（0T）是1.8×10＝18（0T）答：该乳样的吉尔涅尔度是180T。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对家禽烫毛的注意事项

【◆参考答案◆】：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。

【◆参考答案◆】：成分

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A．2～3d
B．5～6d
C．8～9d
D．半个月

【◆参考答案◆】：A

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 面团形成

【◆参考答案◆】：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A．骨骼肌肉组织
B．平滑肌组织
C．心肌组织
D．神经组织

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述稀奶油的目的

【◆参考答案◆】：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生理成熟度

【◆参考答案◆】：反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A．喷淋冷却
B．反压冷却
C．常压冷却
D．浸水冷却

【◆参考答案◆】：B