经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A．10～4℃
B．-1～1℃
C．-1～-4℃
D．-20℃～-18℃

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。

【◆参考答案◆】：成分

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用

【◆参考答案◆】：①、乳化作用；②、使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。③、分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。④、增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。⑤、防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 微粒理论

【◆参考答案◆】：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。

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(6)【◆题库问题◆】：[多选] 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A．肌肉组织
B．脂肪组织
C．神经组织
D．结缔组织
E．骨组织

【◆参考答案◆】：A, B, D

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A．2～3d
B．5～6d
C．8～9d
D．半个月

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？

【◆参考答案◆】：①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活②热和酸：根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成稳定的绿色。④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应，这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。护绿措施：（1）提高pH值：中和植物中的有机酸：氧化钙，磷酸二氢钠，氢氧化钙，氢氧化镁，提高PH，保脆保色。（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素，焦脱镁叶绿素）与铜，锌等结合形成稳定的绿色物质。（4）其他：水分活度，避光，隔氧等。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.

【◆参考答案◆】：冷藏法；涂膜法；气调法

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A．酒精酸度检验阳性
B．酸度是220T
C．酸度是160T
D．初乳

【◆参考答案◆】：C