面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和（）。
A．清蛋白
B．球蛋白
C．麦谷蛋白
D．醇溶谷蛋白

【◆参考答案◆】：C

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 实罐灭菌时，发酵罐与培养基一起灭菌.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[多选] 酶的表面修饰包括（）
A．单纯修饰
B．物理固定法
C．酶的小分子修饰
D．酶的大分子修饰

【◆参考答案◆】：C, D

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酶的固定方法都有哪四种？

【◆参考答案◆】：酶的固定方法，根据酶与载体结合的化学反应类型分为四类：一、吸附法。吸附法的显著特点是工艺简便及条件温和，其载体选择范围较广，不会引起酶变性失活，可反复使用。但酶和载体容易结合不牢而脱落。吸附法分为物理吸附法和离子吸附法。物理吸附法是酶被载体物理吸附而固定化的方法，离子吸附法是将与含有离子交换基因的水不溶性载体以静电作用力相结合的固定化方法。二、包埋法。包埋法是指用一定方法将酶包埋于半透明的载体之中，支撑固定化酶的方法。这种酶包埋在高聚物内的方法对大多数酶、粗酶制剂甚至完整的微生物细胞都是适用的。包埋法分为凝胶包埋法和半透膜包埋法。凝胶包埋法是将酶或含酶菌体包埋在各种凝胶内部的微孔中，制成一定形状的固定化酶或固定化菌体。半透膜包埋法是将酶分子定位于半透性的聚合体膜内制成微胶囊，有利于底物和产物的扩散。三、共价键结合法。共价键结合法是酶蛋白的侧链基团和载体表面上的功能基团之间形成共价键而固定的方法。四、交联法。交联法是使用双功能试剂或多功能试剂与酶分子间进行交联的固定化方法。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？

【◆参考答案◆】：单一发酵剂的优点：（1）发酵剂的传代易进行，容易保持比例；（2）容易进行菌株交替，容易进行特殊菌株的导入；（3）容易调整两种菌的比例；（4）可将两种菌分别接种到酸乳中。缺点：传代时间长。混合发酵剂优点：培养时间大大缩短，菌数很快增加。缺点：难以控制两种菌的比例。

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 冷冻保藏的温度一般要求在（）摄氏度.
A．1
B．-10
C．-20
D．-5

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，它是以现代生命科学为基础，用全新的技术来（）.
A．改变食品状态
B．设计新型的食品和食品原料
C．创造新个体
D．改变食品的形态

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、（）及（）。

【◆参考答案◆】：蒸发浓缩；冷冻浓缩

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 列举4种生产单细胞蛋白（SCP）的原料。

【◆参考答案◆】：①利用高级烷烃为原料生产SCP，主要是解脂假丝酵母、热带家私酵母等；②利用淀粉为原料生产SCP，如假丝酵母、酿酒酵母等；③利用糖蜜为原料生产SCP，如热带假丝酵母、酿酒酵母等；③利用纤维素发酵生产SCP，以酸或酶法对纤维素进行前处理，或者以产纤维素的真菌与SCP生产菌混合发酵；（目的：使高结晶纤维素微粒化，以增大纤维素的非结晶程度和反应表面积。）④以甲醇等醇类为原料生产菌体蛋白，优点是菌体易分离，水洗即可除去有毒物质。缺点是，CH3OH本身及其代谢产生的HCHO有毒。如假单胞菌，甲烷单胞菌。⑤造纸厂、酒精厂、味精厂等排放的大量废液及农副产品加工废渣都是潜在的SCP生产原料。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品在冷藏中可能发生哪些变化？

【◆参考答案◆】：1.水分蒸发2.低温冷害与寒冷收缩3.成分变化4.变色、变味、变质