饮食中肉是（）的良好来源。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 饮食中肉是（）的良好来源。
A．磷和钙
B．钾和硫
C．钠和镁
D．磷和铁

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A．1.0%～1.5%
B．3.0%～3.5%
C．4.6%～4.7%
D．11%～13%

【◆参考答案◆】：B

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的颜色主要是由肌肉中的（）和（）产生的。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白；血红蛋白

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式火腿包括（）、（）、（）等。

【◆参考答案◆】：去骨火腿；带骨火腿；里脊火腿

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A．－15℃的冻藏
B．4℃的低温冷藏
C．0～－1℃的半冻藏
D．63℃，30min杀菌后常温贮藏

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。

【◆参考答案◆】：生鲜肠；熟熏肠

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。

【◆参考答案◆】：调味；煮制

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。

【◆参考答案◆】：（1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。（2）低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。（3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃（4）灌制与制馅：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。（5）烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。（6）蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。（7）烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。（8）成品、贮藏。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。

【◆参考答案◆】：指杀菌锅加热升温到121℃需时10分钟，保温（121℃）60分钟，降低至常温需时15分钟，杀菌温度为121℃。

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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复水比

【◆参考答案◆】：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值