水的主要生理功能？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 水的主要生理功能？

【◆参考答案◆】：①人体构造的主要成分，保持细胞外形及构成体液必需的物质②作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢③直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应④因水的比热大，可通过蒸发和出汗调节体温⑤可滋润皮肤，润滑关节等。

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 缓慢冻结

【◆参考答案◆】：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≥120min时称为缓慢冻结。

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酱卤肉类

【◆参考答案◆】：以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制（或卤制）等工序制作的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] （）为肉品宰后检验的基本方法。
A．实验室化验
B．感官检查
C．剖检
D．感官检查和剖检

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。

【◆参考答案◆】：成分

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？

【◆参考答案◆】：产生肠体爆裂的主要原因有：（1）肠衣质量不好；（2）肉馅充填过紧；（3）煮制温度不当；（4）烘烤、烟熏、温度过高；（5）原料不新鲜。防止措施有：（1）加强天然肠衣保管，使用前检查，确保质量；（2）灌制时要求松紧适度，可凭借灌肠机力量自然灌制；（3）煮制温度一般要求水温92～94℃下锅，保持恒温80℃左右；（4）烘烤温度应控制在70～72℃，烘烤40～60分钟；（5）烟熏时一般含有水分大的产品，在75℃左右熏制1～2小时，水分含量小，外表有皱纹的肠类，以60～65℃熏制6～8小时，同时，注意高火苗间距，以60厘米为适，以防焦糊；（6）选用新鲜原料。

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 快速冻结

【◆参考答案◆】：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤30min时称为快速冻结。

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 恢复

【◆参考答案◆】：补偿食品在烹调、加工、保存等环节中损失的营养素。

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] HLB

【◆参考答案◆】：表示表面活性剂亲水亲油性大小的参数。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述切黑牛肉的特征。

【◆参考答案◆】：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。