烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、（）和活体的宰杀等。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、（）和活体的宰杀等。
A．去皮
B．去废
C．改刀
D．分割

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] “烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。
A．汤少
B．汤宽汁浓
C．汁淡
D．汁厚

【◆参考答案◆】：B

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 含维生素A最多的是（）。
A．猪肝
B．羊肝
C．鸡肝
D．牛肝

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。
A．脂肪
B．碳水化合物
C．维生素
D．营养素

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 食品原料的采购管理就是根据（）和实施计划购货，并以最低的价格购得保证质量的原料。
A．加工方法
B．食品分类
C．原料性质
D．生产需要

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 脆炸的代表菜有（）。
A．网油鸡卷
B．干炸牛肉丸
C．香炸鸡翅
D．脆皮炸乳鸽

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。
A．蛋白质
B．维生素
C．脂肪
D．矿物质

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 驼峰主要产于我国的（）、（）等地，这些地区产的是（），而沙特阿拉伯等国家产的是（）。

【◆参考答案◆】：内蒙；青海；单峰；双峰

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作（）之用。
A．花色菜肴
B．高档素菜
C．红色菜肴
D．绿色蔬菜

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A．蛋白质的氧化作用
B．脂肪的氧化作用
C．碳水化合物的氧化作用
D．维生素的氧化作用

【◆参考答案◆】：D