腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。

【◆参考答案◆】：椭圆；1.30～1.35

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪项不属于牛乳的营养的是（）。

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 麦拉德反应（Maillard）

【◆参考答案◆】：指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？

【◆参考答案◆】：精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。

【◆参考答案◆】：复煮

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？

【◆参考答案◆】：熏烤肉制品（smoked meat products）是以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。熏烤包含熏制和烤制两种不同的加工方式，其产品分为熏烟肉制品和烧烤肉制品两大类。熏烟肉制品（smoked meat）指以烟熏为主要加工工艺的一类肉制品，根据熏制时原料状态可分为生熏制品和熟熏制品两种。生熏制品是指原料经整理、腌制后，烟熏而成的一类生肉制品，产品一般呈棕黄色，烟香纯正，肉色鲜艳，味道适中，其代表品种有火腿、培根还有猪排、猪舌等；熟熏制品，多指原料在煮熟后进行熏制的一类熟肉制品，产品外观金黄，表面干燥，有烟熏风味，耐藏性好，代表品种有熏肘子、熏猪舌、熏鸡等。烧烤肉制品（roast meat）指原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品，产品具有诱人色泽，皮脆肉嫩，肥而不腻，鲜香味美，代表品种有广东叉烧肉、北京烤鸭、烤鸡、烤乳猪等。

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(8)【◆题库问题◆】：[多选] 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A．肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B．在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C．在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D．对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E．在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

【◆参考答案◆】：A, C, D, E

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品的色素

【◆参考答案◆】：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。

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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 8α-淀粉

【◆参考答案◆】：糊化后的淀粉又称α－化淀粉