以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？

【◆参考答案◆】：以市场上的酸奶为例，常出现的故障有。①、组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量。②、乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。③、风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例。④、发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量。⑤、色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。

【◆参考答案◆】：稀奶油；脱脂乳

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生皮

【◆参考答案◆】：畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 总酸度

【◆参考答案◆】：固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 请简述乳品生产企业良好操作规范的基本原则。

【◆参考答案◆】：（1）工厂的位置和环境：厂区应远离有毒的危险地区和有粉尘、有害气体、放射性物质等扩撒性污染源，应保证不会有大量昆虫存在。 （2）建筑结构与设施设计。 （3）卫生管理：企业应制定卫生管理制度和考核标准，制定卫生检查计划。 （4）原材料采购和运输的要求：企业应建立采购、验收、运输和储存原材料的管理系统。 （5）生产过程中的卫生要求：应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度。 （6）产品的储存和运输：经检验合格后包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？

【◆参考答案◆】：解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E㎏，据题意列等比式如下。100︰7.5︰0.5︰1.5︰0.03︰0.2＝40︰A︰B︰C︰D︰E（2分）解这个联比例式得到：A＝3，B＝0.2，C＝0.6，D＝0.012，E＝0.08（㎏）答：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸钠0.012㎏，香辛调料0.08㎏

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 晾皮

【◆参考答案◆】：是将鸭坯放在阴凉、通风处风干。

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷藏调制食品（chilled prepared foods）

【◆参考答案◆】：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0℃~4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肴肉

【◆参考答案◆】：是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经整形、加硝腌制、煮制、压蹄而成，是维扬菜系中的代表菜肴。因肴肉皮色洁白，晶莹碧透，卤冻透明，肉色红润，肉质细嫩，味道鲜美，故又称水晶肴肉。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 烟的主要成分及作用是什么？

【◆参考答案◆】：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物、烃类以及一些气体物质。