不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[多选] 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A．低温巴氏杀菌法
B．沸水消毒法
C．蒸汽消毒法
D．次氯酸盐消毒法
E．微波杀菌法

【◆参考答案◆】：B, C, D

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。

【◆参考答案◆】：乳酸

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空冷却

【◆参考答案◆】：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式转移热量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对液体奶制品进行灌装的目的

【◆参考答案◆】：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A．自溶
B．成熟
C．腐败
D．尸僵

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 标准空白

【◆参考答案◆】：就是标准曲线制作时，标准品（任务中为亚硝酸钠标准品）添加量为0的那支标准管。

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋的加工原理

【◆参考答案◆】：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

【◆参考答案◆】：这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。

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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰淇淋的老化

【◆参考答案◆】：是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为"成熟"或"熟化"。