罐头食品有哪些特点？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 罐头食品有哪些特点？

【◆参考答案◆】：（1）贮存期长，受贮藏条件影响小，可以调节农副产品的季节性和地区差别；（2）运输、携带方便；（3）经调味烹饪，消化性有所提高（4）容器成本高

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪项是在细胞工程中细胞改造的良好材料（）.
A．真核细胞
B．原核细胞
C．体细胞
D．病毒

【◆参考答案◆】：B

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试述放线菌的形态特征和细胞的结构。

【◆参考答案◆】：放线菌菌体是由分枝状菌丝组成的（图2–29），菌丝细胞在培养生长阶段无横隔膜，故一般都呈多核的单细胞状态。以种类最多（约500种）、形态特征最典型的链霉菌为例，其菌丝可分为营养菌丝、气生菌丝和孢子丝三种：基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。孢子丝成熟后，可形成各种各样形态不同的分生孢子。放线菌菌丝细胞的结构基本上与细菌相似，细胞壁主要也由肽聚糖组成，但各种放线菌细胞壁所含肽聚糖的组成分有所不同。细胞壁化学组成中也含有原核生物所特有的胞壁酸和二氨基庚二酸，而不含几丁质或纤维素。在幼龄菌丝细胞中有明显的核质体（拟核），且为数众多。菌丝细胞革兰氏染色一般呈阳性反应。

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(4)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵工业获得符合要求的菌种的途径主要有（）.
A．从自然界分离筛选
B．从菌种保藏机构获得
C．从生产过程中的已有菌种中筛选发生正突变的优良菌种
D．从土壤中获得

【◆参考答案◆】：A, B, C

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是预封？其目的是什么？

【◆参考答案◆】：
预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。预封的目的：
（1）预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢
（2）避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品
（3）防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 在大豆的多种抗营养因子中，（）对豆制品的营养价值的影响最大。
A．血细胞凝集素（Hg）
B．胰蛋白酶抑制素（TI）
C．抗维生素因子
D．致甲状腺肿素

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 生物制品中的热原是一种内毒素，它可以通过输液方式进入人体，引起体温升高、寒战、恶心等症状，甚至导致死亡，下列哪种方法可以有效去除热原（）。
A．用加热方法去除
B．用超滤法去除
C．用微滤法去除
D．用反渗透法去除

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 功能性乳粉

【◆参考答案◆】：乳粉中的某些成分能促进机体的消化、吸引、调整机体节律，延缓机体衰老，增强机体抗病能力，具有类似药物的疗效作用。

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 在酶的固定化过程中，将酶同含有离子交换基的不溶性载体相结合的方法是离子吸附法.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

【◆参考答案◆】：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。