加述果蔬复水的方法有（）、（）、（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 加述果蔬复水的方法有（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：速化复水处理；刺孔法；辊压法

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 半连续培养又称为（）.
A．间歇培养
B．停顿培养
C．调节培养
D．中间补料培养

【◆参考答案◆】：D

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是噬菌斑？检查噬菌体常用哪几种方法？

【◆参考答案◆】：当噬菌体与敏感宿主菌混合于琼脂培养基中培养时，噬菌体便侵染宿主细胞，释放出子代噬菌体并通过琼脂再扩散到周围的细胞中，继续侵染引起更多的细胞裂解，从而在平板的菌苔上形成一个肉眼可见的无菌、透亮、近圆形的空斑，称为噬菌斑。噬菌体检查的方法有多种，如载玻片快速法、平板点滴法、单层琼脂法、双层琼脂法、离心分离加热法等，其中双层琼脂法和单层琼脂法也可用于噬菌体的效价测定，其具体操作方法详见第四章。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。

【◆参考答案◆】：乳酸发酵；酒精发酵

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 酶促反应的激活剂中，阳离子的激活效果比阴离子更好.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品发酵保藏的原理。

【◆参考答案◆】：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。

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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 酶工程在食品工业中的应用有（）.
A．用于啤酒的澄清
B．提高啤酒的持泡性
C．改进果酒的生产工艺
D．食品保鲜

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 一个完整的气调系统主要包括哪些设备？

【◆参考答案◆】：1贮配气系统2调气设备3分析检测仪器设备

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪种酶能够催化重组DNA在体外进行合成反应？（）
A．限制性外切酶
B．DNA连接酶
C．DNA聚合酶
D．碱性磷酸酯酶

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品工艺学是根据（）、（）的原则，研究食品的（）、（）的加工过程和方法的一门应有科学。

【◆参考答案◆】：技术上先进；经济上合理；原材料；半成品和成品