影响发酵剂活力的主要因素是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 影响发酵剂活力的主要因素是什么？

【◆参考答案◆】：（1）噬菌体：噬菌体的存在对发酵乳的生产时致命的，噬菌体对嗜热链球菌的侵袭通常表现在发酵时间比正常时间长，产品酸度低，并有不愉快的味道。 （2）抗生素残留：患乳房炎等疾病的乳牛常用青霉素、链霉素等抗生素药物治疗，一定时间乳中会残留一定的抗生素，用于生产乳酸的所有乳制品原料中都不允许有抗生素残留。 （3）天然抑制物：牛乳中存在不同的天然抑菌因子，主要功能是增强犊牛的抗感染与抗疾病的能力。这些物质包括凝聚素、溶菌酶等，通常对热不稳定，加热后即被破坏。 （4）清洗剂和杀菌剂的残留：清洗剂和杀菌剂是乳品厂用来清洗和杀菌用的化学物品，这些化合物的残留会影响发酵菌种的活力，它们主要来自人为工作的失误或CIP系统循环的失控。

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。

【◆参考答案◆】：腌腊、酱卤、烧烤、灌肠、烟熏、发酵、干肉、油炸；罐头

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。

【◆参考答案◆】：0.5g/㎏ （50g/100㎏）

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

【◆参考答案◆】：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。（4）亚硝胺和生物胺和危害。

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A．肌红蛋白被氧化
B．血红蛋白被氧化
C．Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D．加热过程中肉汁发生流失

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A．3～4层纱布过滤
B．过滤器过滤
C．离心机净化
D．杀菌器杀菌

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。

【◆参考答案◆】：腌制；干燥

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A．10～30℃
B．20～40℃
C．30～50℃
D．40～60℃

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A．不饱和脂肪酸
B．饱和脂肪酸
C．高级不饱和脂肪酸
D．低级饱和脂肪酸

【◆参考答案◆】：C