生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

【◆参考答案◆】：调制面团时应该注意：A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置工艺流程及主要工艺条件（一）原辅料准备（二）面团调制1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。2、开动马达，以快速搅拌2min左右。3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.（三）辊轧将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。（四）成型用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。（五）烘烤烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。（六）冷却烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列因素不会影响培养基质量的是（）
A．工艺
B．原材料质量
C．水质质量
D．灭菌

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 常用的六种菌种保藏方法是（）（）（）（）（）（）。

【◆参考答案◆】：斜面冰箱保藏法；石蜡油封藏法；麸曲保藏法；砂土管保藏法；甘油低温保藏法；冻干法。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 基因工程技术

【◆参考答案◆】：
在基因水平上，用分子生物学的技术手段来操纵、改变、重建细胞的基因组，从而使生物体的遗传性状按要求发生定向的变异，并能将这种结果传递给后代。

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分分为两大类：一类是（），另一类水分是（）。

【◆参考答案◆】：自由水；结合水

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。

【◆参考答案◆】：速冻形成的冰结晶细小而均匀，因为速冻的冻结界面不连续，冻结过程中食品物料内部的水分转移少。缓冻可能产生连续的冻结界面，冻结过程中物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均。判断标准：冻结速率

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(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 大分子结合修饰是目前运用最广泛的酶分子修饰方法.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(8)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵过程中，添加补料的物质大致上分为（）.
A．补充生产菌体所需的碳源
B．补充生产菌体所需的氮源
C．补充生产菌体所需的微量元素
D．添加诱导物

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下面不属于酶固定化的方法有（）.
A．交联法
B．吸附法
C．结合法
D．提取法

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

【◆参考答案◆】：因为原生质膜渗透性不同，对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌，不能忍受>2.5以上的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制，20-25%盐浓度差不多所有微生物都停止生长，而糖浓度需到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。