糕点

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糕点

【◆参考答案◆】：糕点是以面、油、糖为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工、熟制加工而精制成的食品。

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 叙述不同气调贮藏方法的优缺点

【◆参考答案◆】：A自发气调储藏优方法简单缺达到设定氧气和二氧化碳浓度所需时间较长；操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度B人工气调储藏（1）单指标CA贮藏这一方法对被控制气体浓度的要求较高，管理较简单，需注意的是被调节气体浓度低于或超过规定的指标有导致伤害发生的可能。（3）多指标CA贮藏这种气调贮藏效果好，但调控气体成分的难度提高，需要在传统气调基础上增添相应的设备，投资增大。因而这一方法目前在生产应用不多，可作为今后气调贮藏发展的方向。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 举例说明病毒的壳体有几种对称形式。

【◆参考答案◆】：1）螺旋对称；病毒呈棒状，例如：烟草花叶病毒、狂犬病毒、流感病毒。2）二十面体对称；病毒呈球型，例如：腺病毒。3）复合对称－双对称结构；病毒呈蝌蚪状，例：大肠杆菌T4噬菌体。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 大豆中存在（）会影响到豆制品的质量和营养性质。

【◆参考答案◆】：抗营养因子

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述连续发酵的控制方式。

【◆参考答案◆】：
（1）恒浊器法（2）恒化器法

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热杀菌罐头冷却的目的

【◆参考答案◆】：因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽；风味；质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 超高温瞬时杀菌（UTH）在应用上有哪些特点？

【◆参考答案◆】：1温度：>130℃，时间：数秒-数十秒2有利于产品营养、感官品质特别是维生素（thiamine：3适用于液态和带小颗粒的流体食品，除了一些特殊的产品（如啤酒）以外，UHT杀菌的应维生素B1）、风味和色泽的保持；用增多4UHT杀菌不能适用于含大块固体的流体食品；5UHT杀菌的问题是设备成本比较高，而且比较复杂

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(8)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些属于基因工程改善食品原料的品质的内容（）.
A．向母牛体内注射牛生长激素是其产奶量提高
B．想猪体内注射猪生长激素使猪瘦肉华
C．将玉米中的Met转入到豆科植物内
D．将应乐果蛋白基因在成熟的番茄中表达

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 气调储藏

【◆参考答案◆】：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] “苏丹红”是一种具有致癌作用的化工颜料，被不法分子用做食品添加剂，已严重违反食品安全法，然而通过愈伤组织的悬浮培养可得到天然红色素，这种红色素可取代苏丹红而使食品着色，通过愈伤组织悬浮培养得到上述色素为（）。
A．辣椒红色素
B．色素甜菜苷
C．甜菊苷
D．没食子酸

【◆参考答案◆】：B