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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:它是以新鲜牛乳为原料,或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
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(2)【◆题库问题◆】:[名词解释] LAA
【◆参考答案◆】:如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足,则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用,至使整个蛋白质的营养价值下降。
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(3)【◆题库问题◆】:[名词解释] 发酵酸奶
【◆参考答案◆】:是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌,经过乳酸发酵而成的凝乳状产品,成品中必须含有大量相应的活菌。
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(4)【◆题库问题◆】:[填空题] 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤,其冷却的方法是:①、水池冷却,②、冷却罐及浸没时冷却器,③、()。
【◆参考答案◆】:板式换热交换器冷却
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(5)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 研钵如何灭菌?
【◆参考答案◆】:研钵较厚,不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡,然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液,应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。
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(6)【◆题库问题◆】:[填空题] 屠宰前的卫生检查方法多采用()和()相结合的方法,其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
【◆参考答案◆】:群体检查;个体检查
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(7)【◆题库问题◆】:[多选] 从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施()
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
【◆参考答案◆】:D, E
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(8)【◆题库问题◆】:[单选] 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于()
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
【◆参考答案◆】:B
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(9)【◆题库问题◆】:[单选] ()是构成胶原纤维的主要成分,约占动物肌体总蛋白的30%。
A.弹性蛋白
B.胶原蛋白
C.类粘蛋白
D.脂蛋白
A.弹性蛋白
B.胶原蛋白
C.类粘蛋白
D.脂蛋白
【◆参考答案◆】:B
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(10)【◆题库问题◆】:[填空题] 蛋白质分解后,所产生的碱性含氮物质有氨、()、仲胺、叔胺等,都有挥发性。因此测定肉中的(),将有助于确定肉品的质量。
【◆参考答案◆】:伯胺;挥发性盐基氮含量