“烧尾宴”是（）初期时的一种宴会。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] “烧尾宴”是（）初期时的一种宴会。
A．汉朝
B．唐朝
C．宋朝
D．清朝

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。
A．脊索动物
B．棘皮动物
C．软体动物
D．腔肠动物

【◆参考答案◆】：B

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。
A．可乐
B．牛奶
C．啤酒
D．白开水

【◆参考答案◆】：D

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 结合烹饪实际，分析影响味觉的因素有哪些。

【◆参考答案◆】：（1）温度。人的味觉一般在30～40℃时最为灵敏。低于30℃时，味觉的感受程度较差。所以热制冷吃、冷制冷吃的菜肴，在调理口味时可适当的加重。高于60℃时，味觉的感受器官受到破坏，感受味觉的程度较差。而40℃左右时，感受最为灵敏，所以热制热吃的菜肴在调理滋味时要淡些。（2）溶解度。呈味物质只有充分的溶解在水中，才能被充分的感受到。所以在使用盐、味精、白糖等固体调料时，要充分溶化后再使用。（3）浓度。只有呈味物质达到一定的浓度时，才能感受到呈味物质。不同的呈味物质的浓度应根据菜肴的口味特点来定。（4）生理作用。年轻人味的感应较老年人要灵敏，在调理口味时可灵活掌握味的轻重程度；女性比男性的味觉感应灵敏，健康人比非健康人的味觉感应灵敏。在具体调味过程中，要做到灵活掌握，以适应不同人的口味要求。（5）心理作用。人们对菜肴的期望值与实现值之间的关系、对菜肴味觉的初次印象、环境、服务等因素作用于人的心理，影响到人对味觉的感应。（6）味与味间的相互影响。味与味之间的相互影响有味的对比现象、味的抑制现象、味的转换现象、味的相乘现象、味的疲劳现象、味的累结现象等。不同现象产生不同的作用，影响味觉的感应，因此要灵活把握不同的因素，合理的调味。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？

【◆参考答案◆】：①pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低，蔬菜变色越容易，当pH值在4以下时，很快变色，所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色，因为泡菜发酵产生乳酸，使pH降低，从而加速叶绿素脱镁变色。pH值在8.6以上时，蔬菜呈绿色；②煮菜时间长则变色程度大，时间短则变色程度小。开锅盖炒菜变色慢，加盖则变色快。

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、（）、火瞳、油头、骨头进行分割。
A．中峰
B．后腿
C．方腿
D．圆腿

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。
A．较老
B．鲜嫩
C．松脆
D．酥烂

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。
A．脊索动物
B．腔肠动物
C．软体动物
D．节肢动物

【◆参考答案◆】：A

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？

【◆参考答案◆】：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。