中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。
A．水果造型
B．插花艺术
C．餐具造型
D．鲜花造型

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 厨房管理中下列最为重要的一个环节是搞好（）
A．物料管理
B．工具管理
C．器皿管理
D．设备管理

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。
A．切肉片机
B．刨冰机
C．鱼鳞清理机
D．和面机

【◆参考答案◆】：D

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。
A．蛋白质水解作用
B．脂肪的乳化作用
C．蛋白质胶体颗粒受热变性
D．蛋白质的分散作用

【◆参考答案◆】：C

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。
A．营养价值
B．营养菜肴
C．营养筵席
D．营养配膳

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] （）不是采用镶的手法制作的生坯。
A．八宝鸡
B．兰花香菇
C．百花鱼肚
D．秋叶鸽蛋

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋黄中水分的平均含量是（）。
A．4%B．12%C．36%D．86%

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 开水白菜是（）著名代表菜肴。
A．山东
B．北京
C．四川
D．河南

【◆参考答案◆】：C

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。
A．懒汉肉
B．紫菜蛋卷
C．蜜汁排骨
D．荷叶粉蒸肉

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。
A．情绪过程
B．思维过程
C．一般过程
D．实践过程

【◆参考答案◆】：A