餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。
A．重托法
B．轻托法
C．木板端法
D．徒手端法

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。
A．营养素
B．酸碱
C．荤素
D．味觉

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述对鲍鱼的质量要求。

【◆参考答案◆】：鲍鱼的质量要求是体完整，肉厚、鼓壮、饱满，色浅棕色，质地新鲜，有光泽，略呈半透明，个头均匀，干度足。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。
A．蛋白质的含量
B．蛋白质消化率
C．蛋白质利用率
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] （）的鸡不利于整鸡脱骨。
A．过嫩
B．过肥
C．过瘦
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。
A．胶原蛋白
B．弹性蛋白
C．肌溶蛋白
D．肌动蛋白

【◆参考答案◆】：D

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 莼菜属（）蔬菜。
A．陆生
B．水生

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 酱爆是以浓稠酱类进行调味的，其代表菜是（）
A．酱牛肉
B．酱油
C．京酱肉丝
D．麻酱腰花

【◆参考答案◆】：C

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。
A．形状
B．色泽
C．口味
D．品质

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用，做到（）。
A．主次分明
B．物尽其用
C．充分利用
D．降低成本

【◆参考答案◆】：B