果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强（）。
A．柠檬酸
B．苹果酸
C．洒石酸
D．水扬酸

【◆参考答案◆】：C

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 食品干制过程的湿热传递过程：什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪些？湿热传递过程？

【◆参考答案◆】：
（1）给湿过程——水分从食品表面向外界政法转移
（2）导湿过程——内部书向表面扩散和向外界转移
导湿性（导湿现象）：食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象。
导湿温性：温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移。
影响湿热传递因素：干燥介质的温度；空气流速；干燥介质的湿度；大气压力和真空度；食品种类、大小、表面积；原料装载量。

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 工业微生物主要包括（）等五大类，其主要特性是（l）（）（2）（）（3）（）（4）（）（5）（）。

【◆参考答案◆】：细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、噬菌体；种类多；分布广；繁殖快；代谢强；易变异

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质工程的研究内容主要是把现有蛋白质改造为有预期的新特征的突变蛋白质，请问这种对蛋白质的改造是在什么样的水平上进行的（）。
A．细胞水平
B．分子水平
C．基因水平
D．个体水平

【◆参考答案◆】：C

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 细胞全能性

【◆参考答案◆】：
一个微生物细胞就是一个生命，而分化的植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品生物技术（food biotechnology）

【◆参考答案◆】：食品生物技术是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料的技术。

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 下列因素不会影响培养基质量的是（）
A．工艺
B．原材料质量
C．水质质量
D．灭菌

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？

【◆参考答案◆】：①糖（碳水化合物）一是面粉中淀粉经一系列水解或单糖，二是配料中加入的蔗糖经酶水解成单糖。②温度最适温度25～28℃③酵母发酵力是酵母质量的重要指标。鲜酵母发酵力在650ml以上，干酵母发酵力在600ml以上。标准面粉制造面包，酵母用量在0.8%～1%，精面粉制造面包，酵母用量在1%～2%④酸度面团中酸度50%来自乳酸，其次是醋酸，乳酸的积累虽增加了面团的酸度，但它与酵母发酵中产生的酒精发生酯化作用，可改善面包的风味。⑤水分适当的水分对发酵是有得的。⑥面粉面粉的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。（1）面筋。面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。（2）酶。酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用。用已变质或者经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影响面团正常发酵。⑦其它配方中油、糖、食盐等辅料与面团发酵都有密切的关系。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述废水的水质指标。

【◆参考答案◆】：
物理：温度、颜色、臭味及固体含量。

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。

【◆参考答案◆】：微生物的耐热性；罐头传热