论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

【◆参考答案◆】：①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②、助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。③、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④、产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 大培根

【◆参考答案◆】：坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯，经腌制、整形、烟熏制得的培根称为大培根。

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(3)【◆题库问题◆】：[多选] 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A．肌肉组织
B．结缔组织
C．脂肪组织
D．骨骼组织
E．神经组织

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的凝结作用

【◆参考答案◆】：是变性蛋白质所产生的无序聚集反应。

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] Km

【◆参考答案◆】：是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 烤鸭烫皮

【◆参考答案◆】：用100℃沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧，再从左侧穿出，使鸭体稳定地挂在鸭钩上，然后用沸水浇。先浇刀口及四肢皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位。一般情况下三勺水即可使鸭体烫好。

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 8α-淀粉

【◆参考答案◆】：糊化后的淀粉又称α－化淀粉

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 试剂空白

【◆参考答案◆】：一般指样品检测过程中与样品处理相同但不加样品所作的空白。

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 稀奶油

【◆参考答案◆】：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。

【◆参考答案◆】：一个完整的技术系统必须包括以下四个部分：即动力装置、传输装置、执行装置和控制装置。帆船的运输系统是利用能源风能通过动力装置帆、传动装置桅杆、执行装置船体、控制装置舵，作用于对象水，其中控制装置舵控制着动力装置帆、传动装置桅杆和执行装置船体，所以这些都由外部水手控制。