凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。
A．选料
B．切配
C．盛具
D．色彩

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 北京谭家菜是传统官府菜的代表。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造（）特色。
A．社区文化
B．社会文化
C．企业文化
D．餐饮文化

【◆参考答案◆】：D

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。
A．月桂酸
B．花生四烯酸
C．软脂酸
D．硬脂酸

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。

【◆参考答案◆】：免疫

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
A．物理味觉
B．化学味觉
C．对比味觉
D．消杀味觉

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 如何处理好对称与平衡的关系？

【◆参考答案◆】：对称与平衡是造型中确保中心稳定的两种结构形式。对称宜于表现静态。平衡是以瞬间静止表示运动着的形象。对称的造型图案饱满，端庄统一，装饰性强，但多用或用之不当则显得呆板，缺少活力；平衡的造型活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱。因此，两者应结合使用，以其一为主，或在对称中求平衡，或在平衡中求对称，这样易获得理想的造型效果。

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。
A．维生素E
B．维生素C
C．脂肪
D．蛋白质

【◆参考答案◆】：A