拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法，食物原料必须经过（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法，食物原料必须经过（）。
A．熘
B．烩
C．煮
D．炸

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以（）为宜。
A．五分
B．六分
C．八分
D．十分

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（）。
A．菜品介绍
B．告示性信息
C．机构性信息
D．特色菜推销

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐菜单菜品的排列顺序正确的是（）。
A．冷盘、热炒、汤、主食
B．冷盘、汤、热炒、主食
C．主食、冷盘、热炒、汤
D．冷盘、热炒、主食、汤

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人。
A．宴会主管人员
B．值台员
C．迎宾员
D．宴会主管人员和迎宾员

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 大型宴会结帐工作由吧台负责。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 餐厅传菜员在端送不同的菜肴时用不同的步伐，如果端送火候菜时应用的步伐是（）。
A．快步
B．常步
C．碎步
D．巧步

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 中餐宴会的“八知”“三了解”是什么。

【◆参考答案◆】：
（1）"八知"为：知宴请规模，知宴会标准，知开餐时间，知菜单内容，知宾主情况，知收费办法，知宴请主题，知主办地点；
（2）"三了解"为：了解宾客风俗习惯，了解宾客进餐方式，了解宾客特殊需要和爱好。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“（）、（）、（）”。

【◆参考答案◆】：高位自上而下；自右而左；男左女右

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 宴会销售预订是一项专业性很强的工作，因此，挑选人员需具备的条件有：多年从事餐饮工作的经历、了解市场行情、专业知识丰富、应变能力强，以及（）。
A．不关心同行饭店市场
B．不知道饭店营业时间
C．了解顾客消费心理
D．不明白饭店各项政策

【◆参考答案◆】：C