脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．脱脂乳
B．全脂乳
C．乳饮料
D．脱脂乳粉

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的解冻僵直

【◆参考答案◆】：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是嫩化及其作用是什么？

【◆参考答案◆】：（1）嫩化：是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，破坏筋腱和结缔组织，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率，同时增加肉的表面积，合蛋白质释放出来，增加成品的结合力及弹性，提高新产品外观质量。（2）作用主要有两方面：①破坏肌束、盘腱结构的完整性：防止结缔组织在蒸煮过程中收缩，合肉块中汗液被挤压流出，造成大量有机质以及营养、风味物质的损失，降低了新产品的嫩度、风味及成品率。②增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用：嫩化使肉块表面积相对增大，从而减少了由于盐水注射不匀而造成的差异，使腌制剂充分发挥作用。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 灌肠

【◆参考答案◆】：
灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、及其他材料，经腌制、绞碎，斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述水分活度与食品稳定性的关系.

【◆参考答案◆】：（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。（2）水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。（3）水分活度与非酶褐变，赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2，褐变基本上不发生。（4）水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 配方乳粉

【◆参考答案◆】：是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 成熟的肉为什么好吃？

【◆参考答案◆】：成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。（1）嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。（2）肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。（3）蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。（4）风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸（IMP），另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么叫做三段锯分？

【◆参考答案◆】：片猪肉可采用卧式或立式分段，并分别使用卧式分段锯和立式分段锯。一般将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。

【◆参考答案◆】：脂肪；均匀

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。

【◆参考答案◆】：安全；质量