收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A．水、酪蛋白和干物质含量
B．乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C．乳的比重和酸度
D．微生物指标和抗生素检验指标

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。

【◆参考答案◆】：组织结构；肌肉的分布

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。

【◆参考答案◆】：脂肪；均匀

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。

【◆参考答案◆】：产品适合消费者口味；弥补原料肉某些缺陷；增加产品花色品种

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪大排肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，中段部分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉为大排肌肉（简称Ⅲ号肉）。

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 系带的主要作用是（）。

【◆参考答案◆】：固定蛋黄

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的凝结作用

【◆参考答案◆】：是变性蛋白质所产生的无序聚集反应。

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

【◆参考答案◆】：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪颈背肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉为颈背肌肉（简称Ⅰ号肉）。

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确