脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。
A．口味
B．质感
C．风味
D．味感

【◆参考答案◆】：C

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。
A．红烧
B．干炸
C．滑熘
D．清蒸

【◆参考答案◆】：D

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场（）等五个方面来体现。
A．竞争加剧
B．传统菜点
C．质优菜点
D．创新菜点

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 鲜汤味的浓度与下列（）因素有关。
A．原料质量
B．制汤时间
C．呈味物质扩散系数
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、（）和活体的宰杀等。
A．去皮
B．去废
C．改刀
D．分割

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。
A．酱香型
B．清香型
C．浓香型
D．米香型

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 熏制菜肴的有害成分是（）。
A．苯并芘
B．硫化物
C．砷
D．以上均是

【◆参考答案◆】：D

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 在菜肴的温度为（）℃时味觉最灵敏。

【◆参考答案◆】：30～40

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。
A．8kHz
B．10kHz
C．12kHz
D．15kHz

【◆参考答案◆】：D