水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

【◆参考答案◆】：（1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。（2）干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。（3）干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 单体速冻（IQF）设备有何特点？适合哪些物料的冻结？

【◆参考答案◆】：
特点：生产效率高，冻结效果好，装置自动化程度高；悬浮状态下冻结，彼此不会粘连；冷风强度大，能耗高；
设备造价较高适合小颗粒状食品的冻结。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 放线菌有何用途？试举例说明放线菌在生物制药工业上的重要性。

【◆参考答案◆】：放线菌的最突出特性是能产生各种各样大量的抗生素。抗生素作为最主要的抗感染药物，使人类基本上控制了传染病的危害。至今已发现的约1万种抗生素中，由放线菌产生的就约占70%。放线菌的次生代谢产物可用于制备酶抑制剂、抗癌剂、免疫调节剂、受体拮抗剂等许多新的微生物药物；有的放线菌在工业上还用于生产酶制剂和维生素。此外，放线菌在甾体转化、石油脱腊、烃类发酵、污水处理和环境保护等方面也有重要作用。例如链霉菌属是放线菌中最大的一个属，种类繁多。而且其中有一半以上能产生抗生素。所有由放线菌产生的抗生素中。约有90%是由链霉菌属产生的。链霉菌在生物制药工业上的主要用途有：生产多种重要的抗生素、生产多种酶类、生产各种酶抑制剂、生产维生素。

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述微生物在自然界物质循环的作用。

【◆参考答案◆】：微生物在碳素循环中的作用微生物是自然界中许多有机物的分解者，如果没有它们的作用，自然界中各类元素及物质就不可能被周而复始地循环利用，生态平衡就会破坏，整个生命世界就会绝灭，人类自然也就无法生存。碳素是构成各种生物体最基本的元素，碳素循环包括CO2的固定和CO2的再生。植物和藻类，以及光合微生物，通过光合作用固定自然界中的CO2，合成有机碳化合物，进而转化成各种有机碳化合物。动物以植物为食物，经过生物氧化释放出CO2，动物、植物的尸体经微生物完全降解（即矿化作用）后，最终主要产物之一也是CO2。地下埋藏的煤炭、石油等，经过人类的开发、利用，例如作为燃料，燃烧后也产生CO2，重新加入碳循环。通过这些生物和非生物过程产生的CO2，随后又被植物和光合微生物利用，开始新的碳素循环氮循环中的作用氮素是构成生物体的另一种必需元素，自然界中的氮素循环包括许多转化作用。空气中的氮气被固氮微生物及植物与微生物的共生体固定成氨态氮，经过硝化微生物的作用转化成硝态氮，后者被植物或微生物同化成有机氮化物。动物食用含氮的植物，又转变成动物体内的蛋白质。动物、植物、微生物的尸体及排泄物被微生物分解后，又以氨的形式释放出来，这种过程叫做氨化作用。由硝化菌产生的硝酸盐在无氧条件下被一些微生物还原成为氮气，重新回到大气中，开始新的氮素循环。微生物在氮素循环中的几种作用归纳为：固氮作用、硝化作用、同化作用、氨化作用和反硝化作用。微生物在硫素循环中的作用脱硫作用：动植物和微生物尸体中的含硫有机物被微生物降解成H2S的过程称为脱硫作用硫化作用：即硫的氧化作用，是指硫化氢、元素硫或硫化亚铁等在微生物的作用下被氧化生成硫酸的过程。自然界能氧化无机硫化物的微生物主要是硫细菌。同化作用：由植物和微生物引起。可把硫酸盐转变成还原态的硫化物，然后再固定到蛋白质等成分中。反硫化作用：硫酸盐在厌氧条件下被微生物还原成H2S的过程称为反硫化作用。

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 发酵工程中的连续培养是一种在封闭系统中进行的培养方法.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[多选] 化学消泡剂应具备哪些特点（）.
A．具有较低的表面张力
B．具有亲水性
C．对人、畜无毒
D．来源方便

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述融合蛋白技术定义。

【◆参考答案◆】：
是有目的地把两段或多段编码功能蛋白的基因编码区首尾连接在一起，由同一调控序列控制所构成的基因表达产物，进而表达所需蛋白。

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？

【◆参考答案◆】：不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 罐藏食品的排气方法：（）、（）、热罐袋。

【◆参考答案◆】：加热；真空

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 大分子结合修饰是目前运用最广泛的酶分子修饰方法.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确