正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。
A．胶状
B．水状
C．油状
D．糊状

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。
A．较老
B．鲜嫩
C．松脆
D．酥烂

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列内容最符合素菜风味体系的选项是（）。
A．佛教和道教寺院中的斋食
B．佛教和道教寺院中的斋食、民间素菜和宫廷素菜
C．各地方菜中的豆腐和豆腐制品
D．各地方菜中的植物菜肴

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。
A．动物性原料
B．烹调原料
C．植物性原料
D．矿物性原料

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 确定食雕展台的主题和内容，要根据礼宾的要求和宴席的（）。
A．档次
B．价格
C．需要
D．种类

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] （）质量管理主要包括：标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度、高度化责任心。
A．厨房菜品
B．厨房卫生
C．厨房设备
D．厨房工具

【◆参考答案◆】：A